How to make Tom Yum Goong
ต้มยำกุ้ง ไม่มีใครทราบว่าถูกคิดค้นขึ้นเมื่อใด แต่ถ้าสังเกตจากเมนูต้มต่าง ๆ ของไทย ก็อาจสันนิษฐานได้ว่า เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นำเอาเครื่องสมุนไพรและเครื่องเทศต่าง ๆ มาใส่ เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติ และนำเอาเนื้อสัตว์ที่หาได้ตามท้องถิ่น มาปรุงสุก เพื่อทานคู่กัน เนื่องจากเมนูประเภทต้ม มีถิ่นฐานมาจากภาคกลาง ซึ่งเป็นพื้นที่ราบลุ่มติดแม่น้ำ ทำให้มีการนำเอาเนื้อปลาและกุ้งแม่น้ำ มาต้มกินเป็นส่วนใหญ่
สำหรับลักษณะน้ำแกงของต้มยำกุ้งนั้น แต่เดิมเชื่อกันว่าเป็นแบบน้ำใส เพราะเมื่อนำกุ้งมาเป็นส่วนประกอบหลัก คนในอดีตจะแกะเอาเปลือกกุ้งออกมา แล้วนำมาต้มเป็นน้ำซุป พอใส่เครื่องต้มยำเพิ่ม ประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พริกขี้หนู ลงไป และหอมแดงที่บุบให้พอแตกอีกหน่อย เพื่อเพิ่มความหวาน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ก็จะทำให้น้ำต้มยำมีทั้งรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด พร้อมทานแล้ว โดยบางชามที่มีลักษณะขาวขุ่นและมีสีแดงเข้มข้นขึ้นมา อาจเกิดจากกุ้งแม่น้ำที่นำมาทำ มีมันกุ้งมาก เมื่อใส่ลงไป มันจากมันกุ้งก็จะลอยขึ้นมา จนทำให้ต้มยำมีสีแดงมันวาวขึ้นมา กลายเป็นต้มยำกุ้งที่มีน้ำข้นบ้างในบางครั้ง
ก่อนที่วิวัฒนาการของต้มยำกุ้ง จะเปลี่ยนจากน้ำใสเป็นน้ำข้นอย่างจริงจัง ก็เมื่อมาถึงยุคสมัยใหม่ เนื่องจากคนจีนเปิดร้านอาหารมาก และเมื่อมีคนสั่งต้มยำกุ้งมา ไม่รู้จะหาอะไรมาทดแทนมันกุ้งได้ จึงใส่นมข้นจืดและน้ำพริกเผาลงไปแทน เพื่อให้ดูคล้ายคลึง กลายเป็นว่าต้มยำกุ้งสูตรนี้กลับกลายเป็นที่นิยม จนคนนิยมเรียก ๆ ต่อกันมาว่า ต้มยำกุ้งน้ำข้น นั่นเอง โดยมีหลักฐานจากบันทึกว่า “ในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่พระองค์เสด็จประพาสไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เหลาแห่งนั้นทำต้มยำกุ้งใส่นมเป็นน้ำข้น” ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้มีต้มยำกุ้งน้ำข้น น้ำใส มาถึงปัจจุบัน
วิธีทำ ต้มยำกุ้ง น้ำข้น
ส่วนผสม
- กุ้ง 12 ตัว
- เห็ดฟาง 200 กรัม
- ข่า 5 แว่น
- ตะไคร้ 3 ต้น
- ใบมะกรูด 6 ใบ
- หอมแดง 20 กรัม
- รากผักชี 4 ราก
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
- ผักชี 2 ต้น
- น้ำพริกเผาฉั่วฮะเส็ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 80 กรัม
- มะนาว 3-4 ลูก
- นมข้นจืดคาร์เนชั่น 100 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำ 1 ลิตร
วิธีทำ ต้มยำกุ้ง
- เตรียมเครื่องแกง โดยใส่ตะไคร้ หอมแดง พริกขี้หนู ลงในครก แล้วใช้สากบุบให้พอแหลก ให้มีกลิ่นหอม
- ใช้มีดหั่นข่าเป็นแว่น ๆ แล้วฉีกใบมะกรูดเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
- ตั้งหม้อ ใส่น้ำเปล่า แล้วเปิดไฟ ระหว่างรอน้ำเดือด ให้ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู และ เกลือ ลงไป แล้วรน้ำเดือด
- ใส่เห็ดฟาง ตามด้วย น้ำพริกเผา คนให้ละลายเข้ากัน แล้วรอจนกว่าน้ำจะเดือดอีกรอบ
- ใส่กุ้งพร้อมกับหัวกุ้งลงไป ต้มให้กุ้งสุก (*เคล็ดลับต้องรู้ : ใส่หัวกุ้งลงไปด้วย จะช่วยให้น้ำต้มยำ หวานอร่อยโดยธรรมชาติ )
- ปรุงรสด้วย น้ำปลา นมข้นจืด ลงไป
- ใส่พริกแห้ง ใบมะกรูด ต้มต่อไป จนกว่าจะเดือดอีกครั้ง
- เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ปิดเตา แล้วใส่น้ำมะนาว เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว
- โรยหน้าด้วย ผักชี ผักชีฝรั่ง เป็นอันเสร็จ
